●●チョコレートのテンパリング●●

　テンパリングとは・・・

テンパリング＝温度調節
チョコレートのテンパリングとは名前の通り、チョコレートを温めたり冷やしたりしながら一定の温度に調節することです。

チョコレート中のカカオバターはⅠ型からⅥ型まで6つの結晶型を持っています。その中で最も安定した結晶ができるのがⅤ型で、このⅤ型の結晶を作るためにテンパリングを行います。

チョコレートをただ溶かして固めるだけでは、光沢のないざらざらしたものになりますが、安定した結晶を作ることで分子の詰まった結晶ができ、光沢のあるなめらかな口どけの良いチョコレートになります。テンパリングは手間がかかりますが、おいしいチョコレートにするためには必ず通らなければいけない道なのです！


次にテンパリングの方法を説明します。難しそうですが、決まった温度を頭の中にインプットしちゃえば、大丈夫！

●●テンパリングの手順●●

テンパリングは3段階に分かれて温度の調節を行います。
テンパリングの方法もいろいろありますが、どの方法で行う場合も手順は同じです。

ここでは家庭でも簡単にできる「水冷法」で行った時のポイントなんかもつけ加えて説明しています。

↓

ステップ１
ボールに刻んだチョコレートを入れて湯せんにかけ、40～50℃に温めて、溶かす

※50℃を過ぎるとチョコレートの結晶が粗大化し、ざらつき
　がでてしまうので温度には十分注意する

※お湯の温度は50～60℃で、絶対に沸騰させないこと
　(水が入る原因になります)

↓

ステップ２
水にボールをつけ、27～29℃まで冷却する

※チョコレートが固まり始め、もったりしてきたら結晶化が始
　まった証拠！

※一部だけが冷えてしまわないように、常にヘラで混ぜな
　がら冷却する

↓

ステップ３
再び湯せんにかけ、31～33℃まで温度を上げる

※ちょっとお湯につけただけですぐに目的の温度になるの　
　でよーく注意しながら温度を調節します

※作業中はこの温度を保ちながら作業を行います


温度調節に失敗したら、
初め(温度を上げるところ)から
やり直しです。
3つの温度調節がひとつでもできていないとテンパリングは失敗ですヨ！

●●テンパリングの方法●●

水冷法
ボールに入れて温めたチョコレートを水で冷却し、再び温めてテンパリングを行う方法

家庭ではこの方法で行われているが、大量のチョコレートを使う場合は、ボールの外側と内側に温度の差ができてしまったり、温度を下げるのに時間がかかるなどの欠点がある。

普段のお菓子作りの中ではあまりたくさんのチョコレートを使うことはないので、１番手軽にできる方法だと思います。
タブリール法
マーブル台の上に溶かしたチョコレートを2/3～3/4ほど流し、パレットナイフで練りながら冷却し、残りのチョコレートに戻して温度を調節する方法

温度を平均的に調節できる他、冷却時間も短時間で済むので、大量生産向きです。

家庭で行うには、広いスペースが必要なほか、温度調節が難しいので慣れていない人にはおすすめできません。
フレーク法
溶かしたチョコレートに刻んだチョコレートを加えて温度を下げ、再び温度を上げる方法

短時間で温度を下げられる他、テンパリングされたチョコレートを加えるので安定した結晶が作られやすいのですが、
これも慣れていないと加えるチョコレートの量が難しいです。


テンパリングの手順、方法については
理解できたでしょうか？
最後のページではテンパリングのまとめです。